Auf welches fancy Gericht Tim Raue problemlos verzichten kann

Sternekoch Tim Raue liebt intensiven Geschmack, asiatische Küche – und gutes Essen, ganz gleich, ob es aus der Sterneküche oder dem Lieferkarton kommt. Dieses Jahr ist der Sternekoch Teil der Jury bei den Uber Eats Awards und hat mit BUNTE.de gesprochen.

Im Gespräch verrät Raue, warum er sich am liebsten kantonesisches Char Siu bestellt, wie eine gelieferte Pizza zu Hause wieder richtig knusprig wird und weshalb er mit aktuellen Food-Trends wie dem Matcha-Hype wenig anfangen kann.

Tim Raue verrät Henkersmahlzeit

135 Restaurants aus ganz Deutschland treten bei den Uber Eats Awards an – was macht für Sie ein wirklich herausragendes Restaurant aus? Und woran erkennen Sie schon beim ersten Bissen, ob ein Team das Zeug zum „Restaurant des Jahres“ hat?

In diesem Fall ist es ja noch etwas komplexer, denn es geht um das Restaurant, das am besten liefert! Da sind die Parameter nochmal anders gestellt. Grundsätzlich geht es mir darum, dass der Geschmack eines Gerichtes intensiv und trotzdem balanciert ist, dass ein Pizzateig gesalzen und knusprig ist, jede Zutat die als Belag gewählt wurde perfekt verarbeitet ist und das gesamte Gericht mit jedem Bissen begeistert. Das ist nicht einfach zu definieren, denn Geschmack ist subjektiv! Aber ich stelle mich dieser Herausforderung immer gerne, denn Essen ist mein Leben.

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Wenn Sie selbst heute Abend nicht kochen würden: Was würden Sie sich bestellen?

Ich stehe auf Burger, Pizza und chinesisches Essen. Gäbe es eine Henkersmahlzeit, dann wäre es für mich „kantonesisches Char Siu“ – das ist ein BBQ vom Schweinenacken, das ich mir in Berlin bestelle. Dazu Lauch-Ingwer Sauce und eine Schale Reis und die Welt ist wieder gut!

Und gibt es ein Gericht, bei dem Sie sagen: Das würde ich niemals liefern lassen, das muss man frisch im Restaurant essen?

Nope, aber ein ganz wichtiger Tipp: Wenn ich mir Pizza liefern lasse, habe ich den Ofen im Vorfeld schon auf 300 Grad erhitzt und backe die Pizzen nochmal für 2-3 Minuten, bis sie schön kross sind.

Tim Raue über Matcha-Drinks: „Es ist einfach grausam“

Welches vermeintlich einfache Gericht wird Ihrer Meinung nach viel zu oft unterschätzt – und warum ist es kulinarisch schwieriger, als es aussieht?

Fleisch perfekt zu garen! Die meisten braten es einfach nur und servieren es direkt. Das Wichtige sind die Zwischenschritte. Am besten mariniert man das Fleisch erstmal in flüssiger Salzlake, dann grillt man es an, lässt es bei 65 Grad für 10 Minuten ruhen, grillt es nochmal ganz kurz und scharf nach und serviert es dann.

Welche Food-Trends gehen Ihnen gerade auf die Nerven – und bei welchem Trend denken Sie: Davon werden wir in den nächsten Jahren noch viel mehr sehen?

Ich ignoriere solche Trends. Matcha ist zum Beispiel ein meditatives, bitteres Getränk, das etwas ganz Besonderes ist. Was in Shakes und vor allem mit der Zugabe von Milchprodukten daraus entsteht, ist einfach grausam.

Sternekoch Raue mag keine Austern

Gibt es ein Gericht, das Sie mit einer ganz bestimmten Erinnerung aus Ihrer Kindheit verbinden – und das Sie heute noch genauso gerne essen wie damals?

Die Königsberger Klopse meiner Oma sind immer noch das Soulfood schlechthin.

Sie haben wahrscheinlich schon so ziemlich alles gegessen. Welches Gericht könnte man Ihnen trotzdem jederzeit hinstellen und Sie würden sofort sagen: „Ja, genau das will ich jetzt“?