Fleischimitat: Neues Verfahren gibt Bohnen eine Struktur mit Biss

Weniger Fleisch zu essen, ist unter anderem gesünder und umweltfreundlicher, so schreibt es zum Beispiel die WHO 2023. Doch viele möchten trotzdem nicht auf den herzhaften Biss in ein Stück Fleisch verzichten. Genau hier setzt die neue Methode einer Forschungsgruppe der ETH an.

Die Fleischfasern

Ein Grund für den Fleischkonsum ist das typische Kaugefühl. «Beim Kauen sorgt eine faserige Struktur für ein charakteristisches Kaugefühl, das viele Menschen von Fleisch und Fisch kennen und schätzen», erklärt der Forschungsleiter Rühs. Verantwortlich dafür ist die Anordnung der Muskelfasern.

Fleischimitat aus Bohnen dank Eiskristallen

Die Bohnen werden eingeweicht, püriert, erhitzt und eingefroren. Dabei drücken die wachsenden Eiskristalle das Gel in dünne, parallele Schichten. Die so entstandene Struktur ähnelt Muskelfasern. Und führt auch nach dem Auftauen zu einem steakähnlichen Kaugefühl.

Eine simple Methode praktisch ohne Foodwaste – bei dieser Methode werden die Hülsenfrüchte als Ganzes verwendet.