Kekse, Softdrinks, Fertigpizza: Wie hochverarbeitete Lebensmittel krank machen
Hochverarbeitete Lebensmittel gibt es verbreitet seit etwa einem halben Jahrhundert - und seither steigen die Adipositas-Zahlen. Milliarden Menschen sind übergewichtig. „Von hochverarbeiteten Lebensmitteln werden Suchtmechanismen wie beim Rauchen ausgelöst“, sagt der Ernährungsmediziner Mathias Faßhauer von der Universität Gießen.
Für viele Menschen prägen solche problematischen Lebensmittel den Tag, auch wenn sich die meisten dessen nicht bewusst sind. 70 Prozent der Deutschen essen sie regelmäßig, fast 40 Prozent sogar täglich, wie eine Studie von 2023 ergab, über die das Portal ernaehrungsradar.de berichtete. Zu den sechs am häufigsten konsumierten hochverarbeiteten Lebensmitteln in 22 EU-Staaten gehören Feinbackwaren, Wurstwaren, Fertiggerichte wie Tiefkühlpizza, Margarinen, Soßen und Softdrinks. Heikel sind also nicht nur die Chips, die man am Abend vor dem Fernseher isst.
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Hochverarbeitete Lebensmittel haben die Massenernährung revolutioniert. Sie entstanden aus dem Wunsch nach günstigen, haltbaren, gut transportfähigen Produkten, wie Peter von Philipsborn erklärt, Mediziner und Public Health-Wissenschaftler an der Universität Bayreuth. Zu frühen Vorläufern zählen konservierte und industriell standardisierte Lebensmittel wie Dosenware und Frühstücksflocken.
Produkte werden über Zusätze optimiert, um das Essen aus Lust anzuregen
Zunehmend wurden Produkte über Zusätze gezielt optimiert – nicht um die Gesundheit zu fördern, sondern um Essen aus Lust anzuregen und dadurch den Verkauf zu maximieren, wie Faßhauer erklärt. Er spricht von Lebensmittel-Imitaten: aus möglichst billigen Grundstoffen Zusammengefügtes, das niemand lecker fände, wären nicht Zusatzstoffe wie Aromen beigemengt. Auch Geschmacksverstärker, Süßungs- und Säuerungsmittel, Emulgatoren, Geliermittel oder Farbstoffe gehören dazu.
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Vielfach seien hochverarbeitete Lebensmittel leicht zu kauen, weshalb man sie sehr schnell essen könne, sagt Philipsborn. Einem Beitrag im Fachjournal The Lancet zufolge ist Deutschland eines der Länder mit dem höchsten Pro-Kopf-Absatz an solchen Produkten. Sie machten inzwischen rund 40 Prozent der Energiezufuhr aus – in Italien seien es unter 20 Prozent.
Nicht zuallererst ihr Gehalt an Kalorien ist das Problem, sondern dass sie durch perfekt abgestimmte Zusatzstoffe schier unwiderstehlich schmecken, wie Faßhauer erklärt. Ein Team um Carlos Monteiro von der Universität São Paulo führte deshalb 2009 die sogenannte Nova-Klassifizierung ein, die Lebensmittel nicht primär nach Nährwerten wie Fett, sondern dem Grad ihrer Verarbeitung einstuft. „Das ist ein revolutionäres Konzept, meilenweit besser als die kalorienbasierten davor“, sagt Faßhauer.
Der Körper entscheidet sich immer für die sichere Seite - das Abnehmen wird sehr schwer
Für Boyd Swinburn, Professor für Bevölkerungsernährung an der Universität Auckland ist die treibende Kraft der hartnäckig um sich greifenden Adipositas-Pandemie die weltweite Expansion des UPF-Systems (Ultra-Processed Food), verbunden mit physiologischen Mechanismen im Körper. Wegen der hohen Energiedichte, der Schmackhaftigkeit und schnellen Verzehrbarkeit hochverarbeiteter Lebensmittel komme es zu stetiger Überernährung. Danach greife die schlichte Tatsache, dass es leichter ist, an Gewicht zuzunehmen, als es zu verlieren, erklärte Swinburn kürzlich bei einem Kongress in Mexico City.
„Übergewicht ist kurzfristig unproblematisch, aber Verhungern ist schnell tödlich, deswegen entscheidet der Körper sich immer für die sichere Seite“, sagt Faßhauer. Eine 2025 im Fachblatt Nature Medicine vorgestellte kleinere Studie zeigte, dass hochverarbeitete Lebensmittel das Abnehmen im Vergleich zu natürlichen Lebensmitteln noch zusätzlich erschweren.
Ohnehin sei es schwer, sich wieder an natürliche Hausmannskost zu gewöhnen, wenn man durch Hochverarbeitetes geprägt sei, sagt Philipsborn. „Das schmeckt dann oft langweilig im Vergleich.“ Der Körper wisse zwar eigentlich, was gut für ihn sei – aber nur auf der Basis einstiger Verfügbarkeiten. So seien Zucker und Salz in der Natur ein rares Gut gewesen, darum empfinde der Körper als besonders lecker, was viel davon enthalte.
„Der optimale Preis für einen Liter Softdrink wären zehn Euro“, sagt ein Forscher
Über Jahrmillionen habe der Mensch intuitiv gegessen, ergänzt Faßhauer. Der Körper schürte das Verlangen nach Brokkoli, wenn ihm darin enthaltene Nährstoffe fehlten. Doch auch dieses wichtige System hebeln hochverarbeitete Lebensmittel aus: Dank der Aromen schmecken sie nach Dingen, die oft gar nicht enthalten sind. „Der Körper geht in solchen Fällen in den Sicherheitsmodus: Wenn er nicht genau weiß, was da eigentlich kommt, überisst er vorsichtshalber lieber.“
Der Effekt greife auch bei Softdrinks mit Süßungsmitteln anstelle von Zucker: Historisch sei süßer Geschmack fast immer mit Zucker verbunden gewesen. Mit Süßungsmitteln in zuckerarmen oder -freien Produkten werde diese Geschmack-Nährstoff-Assoziation zerstört. Die Folge: „Es wird kompensatorisch mehr gegessen.“
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Von einer Umstellung auf zuckerfreie Light- oder Zero-Versionen dürfe man sich darum keinen deutlichen Gewichtsverlust erhoffen. Auch die von der Bundesregierung geplante Einführung einer Zuckerabgabe auf süße Getränke wie Colas und Limonaden, bei der noch viele Fragen offen sind, greife daher zu kurz. „Es bräuchte eine generelle Softdrink-Steuer“, meint Faßhauer. Von anderen schädlichen Produkten wie Zigaretten sei bekannt, dass Konsumenten verstärkt abspringen, sobald es teuer wird. „Der optimale Preis für einen Liter Softdrink wären zehn Euro.“
Hochverarbeitete Lebensmittel sind längst der profitabelste Teil der globalen Nahrungsindustrie
Andere Fachleute beurteilen die geplante Steuer positiver. „Softdrinks mit Zucker führen zu einer stärkeren Gewichtszunahme als Lightgetränke mit Süßstoffen. Die geplante Abgabe auf zuckergesüßte Getränke ist daher ein sinnvoller Schritt in die richtige Richtung“, meint Philipsborn. „Es ist nicht realistisch, dass alle Menschen von heute auf morgen nur noch Leitungswasser trinken - auch wenn das das Gesündeste wäre.“
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Mit einem Umsatz von rund 1,9 Billionen US-Dollar jährlich seien Ultra-Processed Foods (UPFs) längst der profitabelste Teil der globalen Lebensmittelindustrie, hieß es kürzlich im Fachjournal The Lancet. Sie seien zu einer der dringendsten Bedrohungen für die Gesundheit geworden, warnte das Kinderhilfswerk Unicef. Einer im März im New England Journal of Medicine (NEJM) vorgestellten Analyse zufolge tragen hochverarbeitete Lebensmittel jährlich zu rund 2,3 Millionen Todesfällen bei. Zum Vergleich: Bei Alkohol seien es 1,8 Millionen.
Faßhauers Arbeitsgruppe hat für 37 Hochverarbeitungsmarker untersucht, inwiefern sie mit vorzeitigem Sterben im Zusammenhang stehen. Vier waren demnach besonders kritisch: Aromen, Farbstoffe, Zuckervarianten und Süßstoffe. „Mehr als 50 Prozent der hochverarbeiteten Lebensmittel enthalten Aromen“, sagt Faßhauer. Die Substanzen förderten nachweislich Überessen und Übergewicht.
Wenn man im Alltag zumindest eine leicht umsetzbare Sache angehen wolle, die vor Übergewicht schützt, sei es darum dies: auf die Zutatenliste schauen und auf Lebensmittel mit zugesetzten Aromen verzichten. Das gelte auch für Produkte mit „natürlichen Aromen“. „Das ist nur die Art und Weise, wie sie hergestellt werden, chemisch sind sie identisch. Das ist reines Marketing.“
Ausgerechnet Kinderlebensmittel zählen zu den höchstverarbeiteten Produkten
Kalorien zu zählen helfe nicht, betont Ernährungsmediziner Faßhauer - im Gegenteil verschärfe es langfristig meist die Ess- und Gewichtsprobleme. „Funktioniert kurzfristig super, aber wenn man sich die Daten anschaut, die über zwei Jahre hinausgehen, ist es eine Katastrophe.“ Nach vier bis sechs Monaten reagiere der Körper, indem er den zu seinem Erhalt nötigen täglichen Grundumsatz senkt - „und zwar dauerhaft“.
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Das Minus könne bei 300 bis 500 Kilokalorien liegen. In der Folge gebe es fettleibige Patienten, die nach vielen Diäten mit 1000 Kilokalorien Grundumsatz durch den Tag kommen, ohne abzunehmen. Zum Vergleich: Sich über Softdrinks binnen Minuten mehrere hundert Kilokalorien einzuverleiben, ist gar kein Problem.
„Adipositas ist kein reines Willensproblem“, betont Faßhauer. Es sei zum Beispiel auch so, dass der Körper ein einmal erreichtes Maximalgewicht als Normalgewicht einlogge und stets dahin zurückwolle. „Dagegen gibt es keinen Korrekturmechanismus, wahrscheinlich, weil es evolutionär nie notwendig war.“
Besonders schlimm sei Übergewicht mit Blick auf die lebenslangen Folgen bei Kindern und Jugendlichen. Nur in seltenen Fällen wird aus einem Kind mit Adipositas ein Erwachsener mit Normalgewicht, wie Faßhauer sagt. Umso bedenklicher sei, dass ausgerechnet Kinderlebensmittel zu den höchstverarbeiteten Produkten zählten. „Wir haben eine Fürsorgepflicht Kindern gegenüber“, so der Mediziner. „Die nehmen wir aktuell absolut mangelhaft wahr.“
Auch Produkte für fitnessbewusste Menschen sind aufgrund der Zusatzstoffe problematisch
Auch Jugendliche und fitnessbewusste Menschen sind inzwischen eine zentrale Zielgruppe - etwa bei High-Protein- und Fiber-Maxing-Produkten, wie Faßhauer sagt. Bei den stark in sozialen Medien beworbenen Ernährungstrends geht es darum, über spezielle Produkte mehr Proteine oder Ballaststoffe zu essen. Das Problem: „Solche Produkte sind fast ausschließlich hochverarbeitet.“ Ohne Aromen, Zucker und Süßungsmittel bekäme man die Grundstoffe gar nicht runter. Viele Influencer lebten davon, solche Produkte gewinnbringend anzupreisen. „Mit dem Bewerben von gesundem Brokkoli macht man kein Geld, mit Werbung für einen Proteinriegel schon.“
Besonders schlimm ist die Lage in den USA, wo zuletzt mehr als 40 Prozent der Erwachsenen und jeder fünfte Jugendliche fettleibig waren, wie eine Studie im Fachjournal Circulation ergab. Für Deutschland zeigen Daten aus Schuleingangs-Untersuchungen, dass in sozioökonomisch benachteiligten Landkreisen mehr Vorschüler Übergewicht oder Adipositas haben. Von den zwischen 2006 und 2024 eingeschulten Kindern hatten der im Journal of Health Monitoring vorgestellten Auswertung zufolge 8,6 bis 13,4 Prozent Übergewicht, 3,7 bis 5,9 hatten Adipositas.
Soziale Gerechtigkeit spielt weltweit auch bei den teuren Abnehmspritzen eine Rolle
Hochverarbeitete Lebensmittel seien „definitiv auch ein Armutsthema“, betont Faßhauer. Vor allem Privilegierte könnten es sich leisten, ständig frisch zu kochen, meint auch Philipsborn. Deshalb sei es auch wichtig, das Angebot an verarbeiteten Lebensmitteln durch Anpassungen der Rezepturen gesünder zu machen.
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Soziale Gerechtigkeit spielt weltweit auch bei einem zentralen Mittel gegen Fettleibigkeit eine Rolle: den Abnehmspritzen. Viele können sich die teure Dauertherapie nicht leisten. Ohnehin wirkt es paradox: Menschen zahlen erst fürs ungesunde Essen, dann für die Spritzen. In der Breite seien Abnehmspritzen ohnehin keine Lösung, betont Philipsborn. Nach Faßhauers Überzeugung ist das Problem nur strukturell über die Gesetzgebung zu lösen. Ungesundes müsse teurer, Gesundes günstiger werden. (dpa/fwt, har.)
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