Puristische Steaks im Cut & Cork in Wiesbaden

Das Rumpsteak wirkt etwas verloren. Es ist perfekt medium rare gegart, akkurat aufgeschnitten und von bester Qualität. Aber wie es da so ganz schmucklos und ohne jede Dekoration auf dem Teller liegt, bekommt es irgendwie nicht den Auftritt, der ihm in anderen Steakhäusern gewährt würde – und den es eigentlich verdient hätte. Aber bei David Möhrstedt und seinem Restaurant „Cut & Cork“ gehört die auf das Wesentliche reduzierte Präsentation zum Konzept. Die Begleiter des Fleisches – die gerösteten, scharfen Karotten, die extrem knusprigen Pommes, die japanische Togarashi-Butter, das kräuterig-ölige Chimichurri und die intensive Rotweinjus – werden getrennt serviert. Erst durch den Gast finden sie den Weg zum Fleisch. Das „Cut & Cork“ befindet sich nicht nur in einer prominenten Wiesbadener Lage, an der Taunusstraße mit ihrer traditionellen Mischung aus edlen Möbelläden und Restaurants, sondern auch in Räumen, die etwas hermachen und eine kulinarische Geschichte haben. Vor vielen Jahren gab es in dem Gebäude des Hotel de France einmal ein Lokal namens „Forty-Nine“, etwas später dann ein sehr beliebtes Restaurant mit dem Namen „M“, es folgten irgendwann das „Manico“ und zuletzt das „Schwarzbach“, in dem sich Küchenchef Mani Sheini mit seinen aufwendigen und bis ins Detail gestylten Tellern einen Namen bei den Wiesbadenern gemacht hat. Weil Sheini Anfang des Jahres dem Ruf des Wiesbadener Golf-Clubs folgte und sein „Schwarzbach“ in dessen Clubhaus am Chausseehaus verlegte, wurde der Platz an der Taunusstraße für David Möhrstedt und sein „Cut & Cork“ frei. Der Mittdreißiger hat den mondänen, von Marmor und Stuck geprägten Gastraum nicht grundlegend verändert, ihm aber ein bisschen die glitzernde Grandezza genommen und den hohen Wänden und Säulen stattdessen einen dunklen Anstrich verpasst. Und statt auf Arrangierfreude und aufwendige Kompositionen setzt er in der Küche auf absolute Schnörkellosigkeit und Produktqualität. Wie der Name des Restaurants schon ahnen lässt, dreht sich bei Möhrstedt und seinem Team alles um Steaks und Weine. Auf der Karte stehen auch ein gerösteter Blumenkohl mit Vadouvan-Joghurt und Austernpilzen (28 Euro) und ein Fisch mit Krustentierschaum zum Tagespreis, aber das Fleisch steht klar im Mittelpunkt. Möhrstedt, der als Sommelier und Restaurantleiter schon einige Erfahrung gesammelt hat, bietet wechselnde Zuschnitte: argentinisches Rumpsteak, amerikanisches Flanksteak, australisches Rib Eye, deutsches Filet, irisches Tomahawk, japanisches Wagyu. Das Besondere: In der Karte sind die Preise je 100 Gramm verzeichnet (zwischen 13 und 49 Euro), und der Gast bekommt die vakuumierten Stücke am Tisch gezeigt, bevor er sich für sein Steak entscheidet. Das ist ein sehr angenehmer Service, den es in anderen Steakhäusern leider kaum gibt. Serviert wird das Fleisch dann – wie eingangs erwähnt – sehr puristisch und in perfektem Zustand. Als Beilage stehen zur Auswahl: die gerösteten Karotten mit ihrer koreanisch anmutenden, scharfen Glasur, gegrillter Pak Choi, wilder Brokkoli sowie Austernpilze mit Shiitake. Auch hier stimmt die Qualität – aber die Preise zwischen 5,50 und 8,90 Euro für die jeweils sehr überschaubaren Portionen sind selbst für Wiesbadener Verhältnisse sehr sportlich. Ein ähnliches Missverhältnis zeigt sich auch bei einer Vorspeise wie dem Tataki vom Thunfisch, bei dem vier Scheibchen Fisch und ein Klecks Avocadocreme mit 20 Euro zu Buche schlagen. Etwas eigenwillig auch das Tatar (24 Euro): Ausgerechnet hier wirft das Küchenteam seine puristischen Grundsätze über Bord, macht das handgeschnittene Fleisch mit einer sehr intensiven, stark an Worcestershiresauce erinnernden Marinade an – und nimmt ihm so nicht nur seinen feinen, natürlichen Geschmack, sondern gibt ihm auch noch eine fast matschige Konsistenz. Gästen, die sich vor dem Fleischgang einen leichten Auftakt wünschen, sei das Ceviche vom Wolfsbarsch empfohlen: Hier glänzt die Küche nicht nur mit einer feinen aromatischen Balance, sondern auch mit einer schönen Präsentation und einem lobenswerten Preis-Leistungs-Verhältnis (19 Euro). Wie das Angebot auf der Speisekarte, so wechselt Möhrstedt auch regelmäßig die Auswahl an offenen Weinen auf seiner etwa 150 Positionen umfassenden Weinkarte. Und wie beim Fleisch bietet er seinen Gästen hier eine breite, durchdachte Kollektion. Und wer das entsprechende Kleingeld hat, der kann seinen Steakabend sogar mit einer edelsüßen Rarität aus dem Rheingau beschließen.