Ultrahochverarbeitete Kost: Insulin bleibt trotz gleicher Nährwerte länger erhöht
Eine am 5. Oktober 2026 im Fachjournal Nature Metabolism veröffentlichte Untersuchung des Fralin Biomedical Research Institute an der Virginia Tech liefert neue experimentelle Befunde zur Wirkung industriell verarbeiteter Nahrung.
In der randomisierten kontrollierten Crossover-Studie unter der Leitung von Erstautor Zach Hutelin stellten die Forschenden fest, dass ultrahochverarbeitete Mahlzeiten den menschlichen Stoffwechsel sowie Reaktionen im Gehirn messbar verändern. Der Effekt trat auf, obwohl Kaloriengehalt und wesentliche Nährstoffwerte nahezu identisch auf eine unverarbeitete Vergleichskost abgestimmt waren.
Nahezu identische Nährwerte im Versuchsaufbau
Für die Untersuchung rekrutierte das Team der Virginia Tech 57 gesunde und normalgewichtige Erwachsene im Alter von 18 bis 45 Jahren mit einem mittleren Alter von 26 Jahren und einem mittleren Body-Mass-Index von 22,75 kg/m². Der Männeranteil lag bei 31,6 Prozent.
Insgesamt 32 Teilnehmende absolvierten beide Stoffwechseltests, 52 unterzogen sich einer funktionellen Magnetresonanztomographie (fMRT), und 29 Probanden flossen vollständig in die kombinierte Stoffwechsel-Gehirn-Analyse ein. Finanziert wurde das Projekt durch die National Institutes of Health (NIH/NIDDK) sowie die National Science Foundation (NSF).
Die gereichten Mahlzeiten umfassten jeweils rund 300 kcal. Die ultrahochverarbeitete Variante enthielt 304,3 kcal, die nicht ultrahochverarbeitete 300,3 kcal. Bei zwölf Parametern wichen die Speisen um weniger als 1,6 Prozent voneinander ab, laut der wissenschaftlichen Publikation lag die Differenz bei jeweils maximal 1 Prozent.
Unter anderem waren Gewicht, Energiedichte, Makronährstoffe, verfügbare Kohlenhydrate, der glykämische Index (62,5 gegenüber 62,0), die glykämische Last (22,9 gegenüber 22,9), Ballaststoffe (jeweils 3,3 g), Natrium sowie der Wassergehalt angeglichen.
Die ultrahochverarbeitete Mahlzeit setzte sich aus einem Erdnussbutter-Gelee-Sandwich aus Weißbrot, Putenaufschnitt, Instant-Kartoffelpüree, einem Schokoladenkeks, gesüßtem Weizenzereal, Gemüsechips und Wasser zusammen. Die minimal verarbeitete Vergleichsmahlzeit bestand aus Banane, Cranberries, Käse, einem hartgekochten Ei und Meersalz.
Signifikante Unterschiede bei Insulin und Substratverbrennung
Die Probanden nahmen die Testmahlzeiten in einer Stoffwechselkammer ein, begleitet von sechs kontinuierlichen Blutentnahmen über einen Zeitraum von drei Stunden. Bei der gesamten Blutzuckerreaktion, gemessen über die Fläche unter der Kurve, zeigte sich kein signifikanter Unterschied (P=0,92).
Deutliche Abweichungen traten hingegen beim Insulinspiegel zutage: Nach der ultrahochverarbeiteten Mahlzeit fiel dieser nach 40, 60, 90 und 120 Minuten signifikant höher aus (p