Ultrahochverarbeitete Lebensmittel: Verarbeitungsgrad beeinflusst Stoffwechsel und Gehirn
Ob Fertiggerichte, abgepackte Snacks, Instantprodukte oder industriell hergestellte Süßwaren: Ultrahochverarbeitete Lebensmittel, sogenannte „ultra-processed foods“ (UPF), machen in vielen Industrieländern einen erheblichen Teil der täglichen Energiezufuhr aus. Zahlreiche Beobachtungsstudien bringen einen hohen UPF-Konsum mit Übergewicht, Typ-2-Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen, aber auch mit neurologischen Erkrankungen wie Schlaganfall, Demenz oder Parkinson in Verbindung. Die DGN hat deshalb wiederholt auf die möglichen Risiken eines hohen UPF-Konsums hingewiesen [1, 2].
Allerdings gab es bisher einen berechtigten Einwand: Ultrahochverarbeitete Lebensmittel enthalten häufig mehr Kalorien, Zucker, Salz und ungünstige Fette und weniger Ballaststoffe als wenig verarbeitete Lebensmittel. Damit lasse sich aus Beobachtungsstudien kaum ableiten, ob tatsächlich der Verarbeitungsgrad einen eigenständigen Einfluss hat oder vielmehr die unterschiedlichen Inhaltsstoffe und Kalorien. Eine jetzt in „Nature Metabolism“ publizierte randomisierte, kontrollierte Crossover-Studie [3] liefert nun hierzu neue Erkenntnisse.
Das Forschungsteam untersuchte 57 gesunde, normalgewichtige Erwachsene im mittleren Alter von 26 Jahren. Für den metabolischen Teil der Studie erhielten 32 Teilnehmende an zwei unterschiedlichen Tagen in zufälliger Reihenfolge jeweils eine ultrahochverarbeitete und eine nicht ultrahochverarbeitete Mahlzeit mit rund 300 Kilokalorien. Der entscheidende Punkt: Die Mahlzeiten waren hinsichtlich des Gewichts, des Kaloriengehalts, der Energiedichte, der Gesamtmenge an Kohlenhydraten, Fett und Protein, des verfügbaren Kohlenhydratanteils, des glykämischen Index und der glykämischen Last sowie des Gehalts an Ballaststoffen, Natrium und Wasser nahezu identisch.
Gleiche Kalorien, andere Stoffwechselreaktion
Obwohl sich die gesamte Blutzuckerreaktion nicht unterschied, fiel die Insulinantwort nach der ultrahochverarbeiteten Mahlzeit deutlich stärker aus. Die Insulinspiegel waren 40, 60, 90 und 120 Minuten nach dem Essen jeweils signifikant höher als nach der wenig verarbeiteten Vergleichsmahlzeit (p