Warum alter Cheddar und Parmesan überraschende Superfoods für den Darm sind

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Nicht Schmelzkäse: Warum alter Cheddar und Parmesan überraschende Superfoods für den Darm sind

Von Cheddar bis Camembert: Einige unserer Lieblingssorten bergen ein überraschendes Geheimnis für eine bessere Verdauung.

Reading – Großbritannien ist eine Nation von Käseliebhabern: Rund 65 Prozent der Bevölkerung essen ihn mehr als einmal pro Woche. Doch viele dürfte überraschen, dass dieses Grundnahrungsmittel zugleich ein heimliches Superfood ist. Eine aktuelle Studie hat gezeigt, dass die Mikroorganismen in verschiedenen Käsesorten auch die Darmgesundheit auf überraschende Weise fördern könnten.

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Dieser Artikel von Damon Syson entstand in Kooperation mit telegraph.co.uk

Wissenschaftler der Universität Reading verfolgten die mikrobiellen und biochemischen Veränderungen während der Reifung dreier britischer Käsesorten. Ihre Ergebnisse deuten darauf hin, dass einige der Bakterien, die für die Entwicklung des unverwechselbaren Geschmacksprofils der jeweiligen Sorte verantwortlich sind, auch gesundheitsfördernd sein könnten.

Sie könnten „möglicherweise Verbindungen produzieren, die mit einer Verringerung von Entzündungen, der Regulierung des Cholesterinspiegels und der Steuerung des Appetits in Verbindung stehen“.

„Die Theorie besagt, dass Käse gewissermaßen als Träger und Schutz für [gute] Bakterien dient“, sagt Stephanie Moore, klinische Ernährungsberaterin, Gesundheitscoach und Autorin von Eat Your Brain Happy. „Bestimmte Familien von Mikroorganismen, die in Käse vorkommen – insbesondere die Familien Bifidobacterium und Lactobacillus –, wirken sich wahrscheinlich positiv aus, während sie das Verdauungssystem passieren.“

Wie Käse entsteht – und warum diese Sorte zu den besten zählt

Die Käseherstellung beginnt grundsätzlich damit, dass der Milch Mikroorganismen zugesetzt werden. Je nachdem, welche Käsesorte entstehen soll, impfen die Käser die Milch mit unterschiedlichen Schimmelpilzen, Hefen und Bakterien.

Anschließend bestimmen die Lagerungsbedingungen während der Reifung, die Umhüllung des Käses und alle weiteren Milchzusätze den Verlauf der Fermentation und fördern die Vermehrung unterschiedlicher Mikroorganismenfamilien. Es ist ein komplexer Prozess mit vielen Variablen – deshalb gibt es so viele verschiedene Käsesorten. Doch welche sind am besten für den Darm?

Cheddar und Darmgesundheit: Warum der Käse-Klassiker so gut für Ihren Darm ist

Cheddar ist der meistverzehrte Käse im Vereinigten Königreich – auf ihn entfällt mehr als die Hälfte des gesamten Käseabsatzes –, und er ist hervorragend für die Darmgesundheit. Ein reifer Cheddar hat dank der Arbeit hilfreicher Bakterien etwa sechs Monate Reifung hinter sich.

„Generell gilt: Je länger er reift, desto intensiver und komplexer wird sein Geschmack“, sagt Moore. „Das steht meist in direktem Zusammenhang mit der Vielfalt der Mikroorganismen und anderer Verbindungen, die sich dabei auf natürliche Weise entwickelt haben.“

Ein sehr milder Cheddar hat möglicherweise keinen so komplexen Geschmack und keine so große Vielfalt an Mikroorganismen. Ungesund ist er deshalb aber nicht. „Selbst gewöhnlicher Cheddar aus dem Supermarkt muss den Reifungsprozess von der Milch zum Käse durchlaufen haben“, sagt Moore.

Und wie steht es um pasteurisierte gegenüber nicht pasteurisierter Milch? Die meisten handelsüblichen Cheddars aus dem Supermarkt werden aus pasteurisierter Milch hergestellt. Bei jedem vorverpackten Käse aus nicht pasteurisierter Milch muss dies gesetzlich ausdrücklich auf dem Etikett stehen.

Rohmilchkäse und lange gereifter Parmesan

„Wenn man Milch auf sehr hohe Temperaturen erhitzt, tötet man alle natürlich vorhandenen Mikroorganismen ab“, erklärt Moore. „Um [pasteurisierten] Käse herzustellen, muss man anschließend wieder Mikroorganismen hinzufügen. Nicht pasteurisierter Käse ist dagegen unglaublich reich an Mikroorganismen.“

Allerdings besteht ein geringes Risiko, dass nicht pasteurisierter Käse „schlechte“ Bakterien wie E. coli enthält. Deshalb ist er für Schwangere, Kinder, ältere Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem ungeeignet.

Parmesan muss mindestens 12 Monate reifen, manche Sorten sogar bis zu zwei Jahre. Damit gehört er zu den Käsesorten mit der längsten Fermentationsdauer. „Das bedeutet nicht automatisch, dass er mehr hilfreiche Mikroorganismen enthält, aber tendenziell ist es so“, sagt Moore.

Es gibt außerdem Hinweise darauf, dass die dichte Struktur und der hohe Fettgehalt von Hartkäse Bakterien vor dem aggressiven, sauren Milieu des Magens schützen. Dadurch können viele der guten Bakterien tatsächlich den Darm erreichen.

Eine wegweisende Studie von Forschern der Universität Parma, veröffentlicht in Nature Communications, ergab, dass die in Parmigiano Reggiano vorhandenen mikrobiellen Gemeinschaften – etwa darmfreundliche Bifidobacterium-Stämme – die Verdauung überstehen und im menschlichen Darm nachgewiesen werden können.

Brie und Camembert: Was die weiße Rinde bietet

Weichkäse wie Brie und Camembert sind im Vergleich zu Cheddar und Parmesan relativ jung, da sie üblicherweise bis zu zwei Monate reifen. Dennoch handelt es sich um fermentierte Käse, die darmfreundliche Mikroorganismen enthalten können. Der weiße Schimmelpilz Penicillium candidum, der die charakteristische Rinde von Brie und Camembert bildet, produziert einen Stoff namens Chitin, der eine Besonderheit dieser Art von Käse ist.

„Chitin enthält einen präbiotischen Ballaststoff, der nützliche Darmbakterien ernährt“, erklärt Moore. Eine kleine Studie aus dem Jahr 2022 ergab, dass täglich 4,5 Gramm Chitin über drei Wochen die Vielfalt der Darmmikroorganismen verbesserten. Allerdings ist zu beachten, dass die in Käse enthaltene Chitinmenge deutlich geringer ist als die in der Studie verwendete Menge.

Die schlechtesten Varianten: Burger-Käsescheiben, Tubenkäse und Schmelzkäseecken

Als schlechteste Beispiele nennt Moore Burger-Käsescheiben und Käsefäden zum Abziehen. „Diese stark verarbeiteten Produkte [enthalten keine nützlichen Mikroorganismen]“, sagt sie.

„Sie enthalten kaum echte Milchprodukte, abgesehen vielleicht von etwas Milchpulver. Echter Käse verändert sich mit der Zeit, sobald man die Packung geöffnet hat. Er schimmelt stärker oder verändert seine Konsistenz. Diese hochverarbeiteten Käseprodukte dagegen können ewig im Kühlschrank liegen, ohne ihr Aussehen nennenswert zu verändern.“

„Sogenannter Käse zum Herausdrücken ist ein hochverarbeitetes Lebensmittel [UPF], das künstliche Farbstoffe und Zusatzstoffe enthält“, sagt Moore. Hochverarbeitete Lebensmittel wirken sich nachweislich nachteilig auf die Darmgesundheit aus. Eine Studie aus dem Jahr 2025 kam zu dem Schluss, dass diese Lebensmittel die Zahl guter Bakterien im Darm verringern, die Darmschleimhaut schädigen und Entzündungen begünstigen.

Auch die Schmelzkäseecken von Dairylea werden als „Schmelzkäseaufstrich“ eingestuft. Babybel hingegen ist kein hochverarbeitetes Lebensmittel. „Babybel ist in Ordnung“, sagt Moore. „Es ist ein traditioneller Käse nach Edamer-Art; er ist nur sehr mild, weshalb Kinder ihn mögen.“

Im Mittelfeld: Boursin und Blauschimmelkäse

Boursin wird aus pasteurisierter Kuhmilch und Sahne hergestellt, ist aber ungereift – er ähnelt eher einem Fromage frais, also Frischkäse, als einem gereiften Käse. Im Vergleich zu Hartkäse enthält er relativ viele Kalorien und gesättigte Fettsäuren, aber wenig Eiweiß.

„Boursin hat den [Reifungs-]Prozess durchlaufen, allerdings nicht sehr lange“, sagt Moore. „Anschließend wurden ihm Kulturen zugesetzt, zusammen mit Knoblauch und gehackten Kräutern oder Basilikum und Schnittlauch, die ihm seinen Geschmack verleihen. Er ist mikrobiologisch keineswegs komplex, aber auch nicht hochverarbeitet.“

Die blauen Adern in Stilton, Roquefort und Gorgonzola entstehen mithilfe eines Schimmelpilzes namens Penicillium roqueforti. Das macht den Käse aber nicht zu einem Probiotikum.

Blauschimmelkäse kann jedoch eine gute Quelle für eine Verbindung namens Spermidin sein, die laut Moore „als Langlebigkeitsmolekül gerade viel Aufmerksamkeit erhält. Spermidin unterstützt die Darmgesundheit auf verschiedene Weisen. Und Käsesorten wie Roquefort enthalten wesentlich mehr davon als Käse ohne Blauschimmel.“

Mozzarella, Ricotta und Feta: Erhitzung und Salz spielen eine Rolle

Ricotta und Mozzarella sind „junge“ Käse. Sie sind nicht gereift und entwickeln deshalb weder einen kräftigen Geschmack noch eine komplexe Bakteriengemeinschaft. „Ricotta wird aus der Molke hergestellt, die bei der Käseherstellung übrig bleibt, und anschließend erhitzt“, erklärt Moore.

„Deshalb überlebt kaum etwas an Mikroorganismen. Mozzarella durchläuft einen Fermentationsprozess, wird dann aber erhitzt, damit er sich ziehen lässt. Daher bleiben nicht viele lebende Mikroorganismen erhalten.“

„Bei Mozzarella di Bufala Campana mit geschützter Ursprungsbezeichnung ist dagegen vorgeschrieben, dass er mit einer ganz bestimmten Starterkultur fermentiert werden muss. Dadurch entsteht ein wesentlich vielfältigeres mikrobielles Ökosystem, bevor der Käsebruch gezogen wird.“

Feta enthält besonders viel Salz: bis zu drei Gramm pro 100 Gramm. Reifer Cheddar enthält dagegen normalerweise weniger als zwei Gramm. Eine Übersichtsarbeit aus dem Jahr 2024 ergab, dass eine salzreiche Ernährung unsere Darmbakterien negativ beeinflussen kann. „Feta wird in Salzlake aufbewahrt, was ihn salzig macht. Man kann ihn allerdings vor dem Essen abwaschen, um einen Teil des Salzes zu entfernen“, sagt Moore.

Hüttenkäse: Auf lebende Kulturen achten

Da Hüttenkäse wie Ricotta oder Mozzarella ein junger Käse ist, entwickelt er weder den intensiveren Geschmack noch die mikrobielle Komplexität gereifter Käsesorten. Handelsübliche Varianten aus dem Supermarkt werden bei der Herstellung häufig erhitzt, wodurch nützliche Bakterien zerstört werden können.

Hüttenkäse mit zugesetzten Kulturen wird dagegen mit lebenden Bakterienkulturen beimpft, die zur mikrobiellen Vielfalt beitragen. Achten Sie auf Sorten mit Angaben wie „enthält lebende und aktive Kulturen“ auf dem Etikett. „Ein ordentlicher Hüttenkäse, also ein traditionell hergestellter mit lebenden Kulturen, ist eine gute Wahl für die Darmgesundheit“, sagt Moore. „Er schmeckt gut, ist reich an Mikroorganismen und eine hervorragende Eiweißquelle.“