Warum Finanzinvestoren plötzlich deutsche Bäckereien kaufen

Für die meisten Menschen ist ihre Bäckerei ein Stück Handwerk, oft seit Generationen in Familienhand. Wenn im Dorf der letzte Bäcker schließt, empfinden das viele als Verlust. Dass ausgerechnet Finanzinvestoren in diesem Gewerbe eine Renditechance wittern, dürfte beim Brötchenkauf aber kaum jemandem in den Sinn kommen.

Eine Analyse

von Adrian Arab

Dieser Text enthält eine Einordnung aktueller Ereignisse, in die neben Daten und Fakten auch die Einschätzungen von Adrian Arab sowie ggf. von Expertinnen oder Experten einfließen. Informiere dich über die verschiedenen journalistischen Textarten.

Hinter vielen Bäckereien steckt heute deutlich mehr als Mehl, Wasser und Handwerkstradition. Die Branche befindet sich im Umbruch, und Finanzinvestoren spielen dabei zunehmend eine Rolle. Was für Kunden meist unsichtbar bleibt, verändert die Strukturen des Marktes nachhaltig.

Der skandinavische Fonds FSN Capital etwa, spezialisiert auf Mittelständler, stieg 2022 bei der Ludwigshafener Bäckereikette Görtz ein. Drei Jahre später kam die osthessische Bäckerei Pappert hinzu. Im Sommer kündigte FSN an, auch beim Frankfurter Bäcker Eifler die Mehrheit zu übernehmen. Unter dem Dach der Brotwert-Gruppe kommen die drei Unternehmen auf rund 500 Filialen und laut "Börsen-Zeitung" auf mehr als 400 Millionen Euro Umsatz. Das entspricht gut zwei Prozent dessen, was das gesamte deutsche Bäckerhandwerk in einem Jahr erwirtschaftet.

FSN will die regionalen Marken erhalten, die Familie Eifler soll das Geschäft weiterführen. Die Eigentümer verfolgen allerdings ein anderes Geschäftsmodell als die Gründerfamilien: Sie wollen ihre Beteiligungen nach einigen Jahren wieder verkaufen. "Private-Equity-Gesellschaften investieren auf Zeit", sagt Tereza Tykvová, Professorin für Private Markets an der Universität St. Gallen.

Doch was bedeutet das für die Mitarbeiter – und die Qualität der Brötchen?

Was Finanzinvestoren ausgerechnet am Bäckerhandwerk reizt, erschließt sich nicht sofort. Viele Betriebe sind regional verwurzelt, ihre Margen niedrig. Sie rechnen in Cent pro Brötchen und kennen ihre Kundschaft häufig noch beim Namen. Für Fonds, die Unternehmen gewöhnlich nur wenige Jahre halten, ist das auf den ersten Blick ein ungewöhnliches Geschäft.

Bäckereien: Attraktives Geschäft dank stabiler Erträge

Aus Sicht der Käufer ist die Verbindung trotzdem naheliegend. Für Investoren haben Bäckereien nämlich einen entscheidenden Vorteil: Ihr Geschäft ist berechenbar. Die Kundschaft kommt jeden Tag, die Marke ist in der Region bekannt, die Nachfrage schwankt kaum. Eine bahnbrechende Erfindung braucht es nicht. Gesucht werden Unternehmen mit stabilen Einnahmen und starker Stellung in ihrer Region, bei denen sich im Einkauf oder bei der Auslastung noch etwas herausholen lässt.

"Der Mittelstand ist für Private Equity in Deutschland schon lange das Kerngeschäft", sagt Tykvová. Gekauft würden vor allem regionale Filialketten, "nicht der Handwerksbäcker an der Ecke". Die Strategie dahinter heißt Buy-and-Build. Ein Investor kauft zunächst ein größeres Unternehmen als Plattform und hängt dann weitere Betriebe aus derselben Branche an.

Zwei Entwicklungen spielen den Fonds dabei in die Hände. Zum einen ist der Mittelstand vielerorts kleinteilig organisiert. Allein im Bäckerhandwerk gibt es noch rund 8700 Betriebe. Wer einige davon zusammenführt, kann Kosten sparen. Das funktioniere besonders gut, wenn die Nachfrage stabil sei und sich Einkauf oder Produktion bündeln ließen, sagt Tykvová. Denn: Brot wird immer gekauft.

Zum anderen fehlt vielen Betrieben die Nachfolge. Die Inhaber erreichen das Rentenalter, ihre Kinder haben andere Pläne. Nach Berechnungen der Förderbank KfW suchen bis Ende 2029 jedes Jahr rund 109.000 Mittelständler konkret nach einer Nachfolge. Mehr als die Hälfte der Inhaber ist älter als 55 Jahre.

Demografie: Private Equity als letzte Rettung vor der Schließung

In diese Lücke stoßen die Fonds. Sie haben Kapital und finanzieren Investitionen, vor denen Unternehmer kurz vor dem Ruhestand zurückschrecken. Notfalls bringen sie auch gleich das Management mit. Für manche Unternehmer ist das die einzige Möglichkeit, den Fortbestand ihres Lebenswerks zu sichern.

Die Beteiligungsbranche hat ihre Präsenz in Deutschland ausgebaut. Nach Angaben des Bundesverbands Beteiligungskapital (BVK) waren 2016 rund 130 auf Mehrheitsübernahmen spezialisierte Gesellschaften aktiv, inzwischen sind es fast 200. Bäckereien sind für sie dabei nur ein Nebenschauplatz. Das meiste Beteiligungskapital floss 2025 laut BVK in Informations- und Kommunikationstechnologie (32 Prozent), gefolgt von Unternehmensprodukten und -dienstleistungen (22 Prozent) sowie Biotechnologie und Gesundheit (neun Prozent).

Mit der Mehrheitsübernahme, im Branchenjargon Buyout genannt, sichern sich die Fonds weitreichende Kontrolle. Sie können die Führung austauschen und Zukäufe beschließen. Vor allem aber bestimmen sie, wo investiert und wo gespart wird. Das Ziel dabei: günstig kaufen, das Unternehmen weiterentwickeln und es nach typischerweise vier bis sechs Jahren teurer verkaufen, etwa an einen anderen Finanzinvestor oder ein Unternehmen aus der Branche.

Die Rendite kommt dabei aus drei Quellen. Die erste ist der laufende Gewinn, und hier kommen Görtz, Pappert und Eifler ins Spiel. Weil die drei Ketten in benachbarten Regionen tätig sind, lassen sich laut Tykvová Produktionskapazitäten besser auslasten. Und wer Mehl und Verpackungen für 500 Filialen bestellt, verhandelt anders als ein Einzelbetrieb. Höhere Gewinne entstehen so auch ohne einen einzigen neuen Kunden, allein weil Zimtschnecken und Roggenbrötchen günstiger herzustellen sind.

Die zweite Quelle hat weniger mit dem Backen zu tun. Kleine Betriebe werden oft zu einem niedrigeren Vielfachen ihres Gewinns gehandelt als große Gruppen. Wer viele Kleine zu einem Großen zusammenfügt, kann beim Verkauf doppelt profitieren: Die Gruppe macht mehr Gewinn, und der nächste Käufer zahlt für jeden Euro davon mehr. Vor allem dieser Bewertungseffekt sei bei Buy-and-Build zentral, sagt Tykvová.

Die dritte Quelle ist geliehenes Geld. Die Investoren finanzieren einen Teil des Kaufpreises über Kredite und setzen weniger Eigenkapital ein. Steigt der Unternehmenswert, verteilt sich der Zuwachs auf einen kleineren Einsatz, die Rendite fällt höher aus. Der Mittelstand bietet dafür gute Voraussetzungen, weil viele Betriebe vor der Übernahme nur moderat verschuldet sind. Der Hebel hat allerdings seinen Preis. Die Schulden landen in der Regel beim übernommenen Unternehmen. Zins und Tilgung muss die Bäckerei, Brötchen für Brötchen, selbst erwirtschaften.

Für Beschäftigte sind die Übernahmen kein gutes Zeichen

Für die Fonds ist das meist lukrativ, für die Beschäftigten ist die Bilanz hingegen gemischt. Die Forschung zeichne kein einheitliches Bild, sagt Tykvová. Viel hänge davon ab, ob ein Unternehmen vorher in Privatbesitz oder an der Börse war, in welcher Branche es tätig ist und wie viel Wettbewerb dort herrscht. In den USA wächst die Beschäftigung nach der Übernahme von Firmen in Privatbesitz binnen zwei Jahren um 13 Prozent stärker als bei vergleichbaren Unternehmen, wie eine Studie eines Teams um den Ökonomen Steven Davis zeigt. Nimmt ein Fonds dagegen ein börsennotiertes Unternehmen von der Börse, sinkt sie um 13 Prozent.

Für Deutschland fällt der Befund deutlich nüchterner aus. Die Ökonomen Manfred Antoni, Ernst Maug und Stefan Obernberger stellten fest, dass nach Übernahmen durch Finanzinvestoren Stellen wegfielen, vor allem in der Verwaltung. Im fünften Jahr lagen die Einkommensverluste der Beschäftigten bei rund 2,8 Prozent des Medianeinkommens. Am härtesten traf es Ältere und Führungskräfte. Das passt zur Logik von Buy-and-Build: Drei Bäckereien unter einem Dach brauchen schließlich keine drei Buchhaltungen.

Besser sieht es hingegen für Kundinnen und Kunden aus, zumindest statistisch. US-Restaurantketten schnitten nach Übernahmen durch Private Equity bei Lebensmittelkontrollen besser ab, sie wurden sauberer und sicherer. Bei Konsumgütern stiegen die Umsätze um 50 Prozent stärker als bei Vergleichsfirmen, getrieben von neuen Produkten und regionaler Expansion. Die Preise legten dabei nur um etwa ein Prozent zu.

Negative Befunde kommen vor allem aus Bereichen, in denen Kunden die Qualität schwer beurteilen können und der Staat einen großen Teil bezahlt, etwa aus dem Gesundheitswesen. Patienten können in diesem Bereich kaum einschätzen, ob eine Untersuchung nötig ist oder ob eine Behandlung unter Personalmangel leidet. Wer die Leistung bezahlt, ist wiederum oft nicht derjenige, der unter schlechterer Qualität leidet.

Kunden können vom Einstieg der Fonds profitieren

Wo Kunden die Qualität selbst beurteilen und leicht wechseln können, wie zum Beispiel Bäckereien, sieht es aber besser aus. Sie sind unmittelbar davon abhängig, dass ihre Kunden wiederkommen. Für die Investoren ist deshalb auch der Name auf der Tüte Kapital.

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Dass Kunden auch darauf achten, wem ein Geschäft gehört, zeigt eine Studie, die Tykvová gemeinsam mit Vesa Pursiainen verfasst hat. Die beiden werteten Standortdaten von Smartphones aus den USA aus. Ihre Beobachtung: Sobald eine Übernahme durch einen Finanzinvestor angekündigt wurde, gingen die Kundenbesuche in den Filialen deutlich zurück, am stärksten dort, wo die Konkurrenz groß ist. Nach Abschluss des Deals kehrte sich der Effekt wieder um. Am Angebot dürfte das kaum liegen: Der Rückgang setzt bereits mit der Ankündigung ein, also bevor der neue Eigentümer etwas verändern kann, und die Kundenbewertungen werden nicht schlechter. Eine Umfrage der Forscher legt einen anderen Grund nahe: Konsumenten sehen Private Equity kritischer als andere Eigentümer.

"Für regional verwurzelte Bäckereimarken kann das ein Reputationsrisiko darstellen", sagt Tykvová. Das dürfte ihrer Einschätzung nach ein Grund sein, warum Investoren die Traditionsmarken erhalten und die Familien an Bord behalten. Die Fonds kaufen also auch das Vertrauen, das ihre Vorgänger über Jahrzehnte aufgebaut haben. Beim nächsten Verkauf wird es schließlich noch gebraucht.